✔️Японський чай – це, переважно, зелений чай, що має свою яскраву індивідуальність, свої особливості вирощування та обробки. Основними плантаціями для культивування чаю в Японії є район Удзі у префектурі Кіото, підніжжя Фудзіями, а також околиці гірських схилів на островах Хосю, Кюсю, Сікоку. Удзі вважається колискою чайних традицій, де клімат та тумани створюють ідеальні умови для вищих сортів, таких як ґьокуро та матча. Плантації біля підніжжя Фудзіями у префектурі Сідзуока дають майже половину всього обсягу чаю в країні, славлячись своїм свіжим "морським" ароматом. Японські зелені чаї вражають своєю самобутністю та несхожістю на інші чаї.
Появу культури чаювання в Японії пов'язують із ченцем Ейсаєм, який, перебуваючи в одному з монастирів Китаю в 1187-1191 рр., запозичив звідти традицію використовувати при медитаціях зелений чай матча. Повернувшись на батьківщину, Ейсай привіз не лише насіння, а й філософію чаю як ліки для душі та тіла. Згодом смаки материка змінилися. Поступово у Китаї виробництво матчі пішло на спад, тоді як у Японії чай матча ліг в основу чайної церемонії, перетворившись на мистецтво "Шляху чаю" (Тядо).
Секрети виробництва японського чаю
Характерною рисою виготовлення японського чаю є обробка парою, на відміну китайських чаїв, які просмажують або запікають, щоб зупинити процеси ферментації. Саме вплив вологого тепла (метод асамусі або фукамусі) дозволяє зберегти в листі хлорофіл та вітаміни, надаючи напою смарагдовий відтінок та характерний "морський" профіль. Чим триваліша парова обробка, тим більш тендітним стає чайне листя, сильніше кришиться, але відповідно і швидше заварюється, даючи більш інтенсивний колір чайному настою.
Подальше просушування чайного листя здійснюється за допомогою обдування потоком повітря, внаслідок чого листя часто ламається, набуваючи своєрідного різаного вигляду. Саме тому японський чай часто називають різаним чаєм. Це не ознака низької якості, а технологічна особливість, що дозволяє екстрагувати максимум корисних речовин за лічені секунди.
Також особливістю вирощування деяких японських чаїв є застосування стадії затінення – накриття чайних пагонів циновками, що захищають від прямих сонячних променів. За кілька тижнів до збирання плантації поринають у темряву. Це призводить до уповільнення їх зростання і накопичення в чайному листі більшої кількості амінокислот, що згодом надає солодкість смаку і зменшує гіркоту танінів.
Даний метод застосовується при вирощуванні елітних сортів, зокрема, таке чайне листя використовується для виготовлення чаю матча, а також вишуканого ґьокуро (у перекладі "перлинна роса"). Завдяки тіні чай набуває унікального смаку "умамі", так званого п'ятого смаку, який цінується гурманами по всьому світу за його глибину і оксамитовість.
Матча – смарагдовий скарб Японії
Матча (або маття) – це найвідоміший японський чай, у якому листя зеленого чаю, вирощеного за дотримання умов затінювання, подрібнене до стану порошку. Звідси й інша назва матча – зелений порошковий чай. Як згадувалося раніше, процес створення даного чаю починається ще на плантації, коли за три-чотири тижні до збирання врожаю кущі вкривають від сонця. Це змушує рослину виробляти величезну кількість хлорофілу та амінокислот, що робить смак м'яким, а колір – неймовірно яскравим.
У японській культурі існує строга ієрархія сортів. Найкращі сорти чаю матча преміальної якості використовують у японській чайній церемонії. Для цього відбираються тільки найніжніші листочки першого весняного збору, що пройшли стадію затінення. Якщо затінене листя скручують у тонкі голки, виходить дорогоцінний листовий чай гьокуро, але якщо їх дбайливо сушать у розправленому вигляді і повністю видаляють прожилки та стебла, виходить сировина тентя (або тенча). Саме з тентя шляхом повільного перетирання на гранітних жорнах народжується церемоніальна матча, для якої притаманний глибокий смарагдовий колір, що вказує на свіжість та високий вміст хлорофілу.
Приготування чаю матча – це медитативний процес, що потребує точності та спеціального інвентарю. У вищих колах чайного мистецтва церемоніальний чай матча прийнято заварювати, використовуючи метод койтя: 4 грами матча, що відповідає 4 ложечкам тясаку, збивають спеціальним віночком (часен) з 50 мл води температурою 80°С. Тут не допускається утворення піни, рухи віночком мають бути плавними. Виходить густий тягучий напій із солодкуватим смаком, що нагадує по консистенції розтоплений шоколад.
Для повсякденного чаювання або завершення трапези існує також слабкіший спосіб заварювання чаю матча, так званий усутя: 2 грами або 2 ложечки тясаку перемішують зі 100 мл води. У цьому випадку бамбуковим віночком працюють енергійно, створюючи на поверхні чаю щільну, дрібнопухирчасту пінку.
Унікальність чаю матча полягає в тому, що ви вживаєте чайний лист повністю, а не просто його водяний настій. Оскільки подрібнене чайне листя, разом з вітамінами, антиоксидантами та іншими цінними речовинами, що містяться в ньому, у процесі чаювання потрапляють в організм, матча – надзвичайно корисний напій. В одній чашці чаю матча концентрація антиоксидантів (поліфенолів та катехінів, таких як EGCG) у десятки разів вища, ніж у звичайному зеленому заварному чаї. Багатовіковий досвід японських довгожителів лише підтверджує, що матча – напій, що дозволяє зміцнити здоров'я та сприяє довголіттю.
Генмайча – "рисовий чай" із характером попкорну
Ще одним незвичайним чаєм із Японії є так званий "рисовий чай". Генмайча – це самобутній японський напій, в якому листя зеленого чаю перемішане із зернятками коричневого рису. Найчастіше для основи береться чай банча або сенча, які доповнюються неочищеним рисом "генмай", попередньо обсмаженим до золотистого кольору.
Коріння цього напою йде в ті часи, коли чай був предметом розкоші, доступним далеко не всім колам. Спочатку генмайча виникла як "народний чай", адже додаючи рис, намагалися знизити ціну дорогого чаю. Однак те, що починалося як вимушена економія, згодом перетворилося на унікальний кулінарний феномен, що полюбився всім верствам суспільства за його особливий насичений смак.
Унікальність цього напою полягає у його високій поживності. Через обсмажений рис настій набуває приємної щільності та зігрівального ефекту. Таким чином, генмайча вийшла досить ситним напоєм, яким можна не тільки вгамувати спрагу, а й злегка перекусити, як супчиком. Можливо з цієї причини генмайчу, на відміну від інших чаїв, іноді вживають із сіллю.
Візуально генмайча виглядає дуже святково: яскраво-зелені голочки чаю сусідять з коричневими зернами рису, деякі з яких при обсмажуванні лопаються, оголюючи білу серцевину. Безумовно, такий незвичайний чай з ароматом попкорну обов'язково варто спробувати. Крім незвичайного смаку, він містить мало кофеїну, що робить його чудовим вибором для вечірнього чаювання.
Сенча – найпопулярніший сорт Японії
І, мабуть, найпоширеніший з японських чаїв – це сенча (або сентя), на частку якого припадає близько 70% всього чаю, який вирощують у Японії. Цей сорт чаю можна зустріти у будь-якому куточку країни, від галасливого Токіо до тихих сіл у префектурі Сідзуока. На відміну від чаю матча, сенча росте просто неба, не боячись сонячних променів, і проходить традиційний для японських чаїв етап парової обробки. Чайне листя має форму плоских витягнутих смужок, які іноді порівнюють з павуковими лапками. При заварюванні ці "лапки" розкриваються, віддаючи воді весь накопичений аромат.
Популярність цього сорту пояснюється його дивовижним балансом. Сенча приваблює своїм легким трав'янистим смаком з морськими нотками та м'яким тонізуючим ефектом. У її смаку можна вловити відтінки свіжоскошеної лугової трави і легкий йодистий шлейф, що нагадує про близькість океану. У поєднанні з невибагливістю у заварюванні сенча це робить її чудовим вибором чаю на кожен день.
Занурення в чайну культуру Японії – це завжди подорож за межі звичного смаку. Унікальні технології обробки паром та традиції затінення створили продукт, який неможливо сплутати ні з чим іншим. Японські чаї, зі своєю незвичністю і несхожістю на інші чаї, однозначно заслуговують на увагу.
