Когда речь заходит о китайском чае из провинции Юньнань, большинство сразу вспоминает легендарный пуэр. Однако эта земля подарила миру еще один шедевр – Дянь Хун. Этот культовый красный чай, который на Западе обычно называют черным, завоевал международное признание благодаря своему бархатистому профилю. В его вкусе гармонично переплетаются ноты темного меда, хлеба и зрелых фруктов, а внешний вид сухого листа с обилием золотистых почек завораживает с первого взгляда.
Предлагаем погрузиться в историю возникновения, тонкости производства и секреты заваривания этого удивительного напитка.
Как появился Дянь Хун и что означает название чая
В отличие от большинства знаменитых китайских чаев, овеянных древними даосскими легендами об императорах и монахах, Дянь Хун имеет абсолютно задокументированную и относительно молодую историю.
Его создали в конце 1930-х годов мастера Фэн Шаоцюй и Чжэн Хэчунь. В условиях японо-китайской войны традиционные чайные регионы на востоке страны оказались отрезаны, и правительство решило наладить производство экспортного красного чая на юго-западе, в округе Фэнцин.
Осенью 1938 года Китайская чайная торговая компания отправила в Юньнань исследовательскую группу под руководством Фэн Шаоцюя – выдающегося эксперта, который ранее приложил руку к успеху чая Кимун. Прибыв на запад провинции в уезд Фэнцин, в то время называвшийся Шуньнин, Фэн Шаоцюй был поражен местными чайными угодьями. Вместо привычных ему по восточному Китаю невысоких кустов с мелкими листьями, здесь росли мощные, как леса, старые деревья с огромными сочными листьями и плотными почками. Эксперт сразу понял, что это сырье идеально подходит для глубокой ферментации.
Традиционные фуцзяньские технологии на этом сырье превзошли все ожидания. Вместо жесткого или избыточно горького вкуса, крупный юньнаньский лист дал удивительно мягкий, глубокий настой с ярким медово-фруктовым ароматом. Пушистые ворсинки на почках после сушки и окисления при этом не потемнели, а превратились в чистейшее, блестящее золото.
Уже в 1939 году в Фэнцине была построена первая экспериментальная чайная фабрика. Чай успешно доставлялся в Гонконг, а оттуда – на аукционы в Лондон. Напиток мгновенно покорил Великобританию, а затем и весь мир.
Первое время чай экспортировался под простым коммерческим названием "Юньнаньский черный чай" (Yunnan black tea), но к 1940 году за ним официально закрепилось поэтичное имя Дянь Хун.
Само название чая расшифровывается просто: "Дянь" – это старинное наименование земель провинции Юньнань, в то время как "Хун" указывает на цвет чая по китайской классификации – "красный". Таким образом, "Дянь Хун" – это "красный из Юньнани" или также "юньнаньский красный чай".
Технология производства чая Дянь Хун
Создание Дянь Хуна предполагает специфику работы с массивным, сочным юньнаньским листом. Главная задача мастера – усмирить природную мощь листа ассамики, убрать излишнюю горечь и превратить ворсистые почки в знаменитое "чайное золото".
Процесс производства можно разбить на следующие ключевые этапы:
1. Сбор сырья.
Качество будущего чая закладывается в момент сбора сырья. Для изготовления Дянь Хуна обычно используют крупнолистовые сорта чайного дерева Да Е Чжун, характерные для Юньнани. Особенно ценятся молодые почки и верхние листья побега. Чем больше в чае золотистых почек, тем выше обычно считается его категория. Именно почки покрыты тонким золотистым ворсом, который становится заметным после обработки и ферментации. Сбор происходит ранним утром, как только роса спадает. При этом ровность и целость листа критически важны для равномерной ферментации.
2. Завяливание.
Свежесобранные листья раскладывают тонкими слоями на бамбуковых настилах в специальных вентилируемых помещениях или под навесами. Это нужно, чтобы снизить уровень влаги в листе, сделать его мягким, эластичным и податливым для последующей скрутки. Длительность данного этапа составляет от 6 до 18 часов и зависит от влажности воздуха. К концу завяливания лист теряет глянцевый блеск, становится матовым, а по цеху разливается легкий травянисто-яблочный аромат.
3. Скручивание и сминание.
Когда лист потерял ломкость, его отправляют в роллеры – специальные механические барабаны. В премиальных сортах этот этап до сих пор выполняют вручную. В процессе скручивания клеточная структура листа разрушается, на поверхность выделяется чайный сок, который вступает в контакт с кислородом.
Именно на этом этапе формируется внешний вид чая. Листья скручиваются в продольные жгутики или плотные спирали. Густой пушок на чайных почках сминается и пропитывается соком, подготавливая почву для их будущего "позолочения".
4. Ферментация или окисление.
Самый сакральный и ответственный этап. Скрученный, влажный чай Юньнань Хун Ча раскладывают на бамбуковых поддонах в темных помещениях со строго контролируемой температурой (около 22-24 °C) и высокой влажностью (более 85%).
Под воздействием ферментов сок, выделившийся на листьях, начинает активно окисляться. Мастер непрерывно следит за процессом. Лист должен сменить цвет с зеленого на медно-красный и бурый. Одновременно преобразуются и почки. Пропитанный соком серебристый ворс под действием кислорода приобретает тот самый благородный, янтарно-золотой оттенок. Как только травянистый запах окончательно сменяется плотным ароматом кураги, меда и ржаного хлеба, ферментацию останавливают.
5. Сушка или фиксация.
Чтобы остановить ферментацию и зафиксировать вкус, чай отправляют в многоярусные сушильные печи, где его обдают потоками горячего воздуха (около 100-120 °C). Вся оставшаяся влага испаряется, сок "запекается" на поверхности листа, кристаллизуя вкусо-ароматическую матрицу чая. Золотистый ворс на почках подсыхает, снова становится пушистым и начинает красиво поблескивать на свету.
После сушки чай бережно сортируют, отсеивая черешки и ломаные листья, дают ему "отдохнуть" несколько дней и упаковывают. Весь цикл от куста до готового сухого чая занимает чуть больше суток, но требует колоссального опыта. Малейшая ошибка в температуре сушки или времени ферментации может превратить элитный Дянь Хун в плоский и неинтересный напиток.
Вкусовой профиль чая Дянь Хун
Если вы привыкли к терпкому, вяжущему вкусу индийского Ассама или кенийского чая, китайский красный чай Дянь Хун вас удивит. Его вкус мягкий и объемный, практически без горьких нот. Доминирующие оттенки – это сушеные абрикосы, темный мед, ржаная корочка, легкая шоколадная горчинка и древесные нотки. Послевкусие длительное и обволакивающее.
Вкусовой профиль чая Дянь Хун может меняться в зависимости от сорта, а если точнее, от количества золотистых почек. Если в сырье преобладают листья (например, Дянь Хун Мао Фэн), вкус более прямолинейный, плотный, "мужской", с выраженными хлебными, древесными и ржаными нотками.
Если чай состоит в основном из почек (элитный чай Дянь Хун Цзинь Я, Цзинь Ло, золотые иглы), вкус уходит в деликатную медовую сладость, фруктовую кислинку, цветочную пыльцу и шоколадный мусс. Настой получается более легким, но ароматически сложным.
Выбрать сорт Дянь Хуна в зависимости от формы скрутки и количества чайных почек можно по ссылке https://hottea.com.ua/chernyj-chaj/djan-hun
Как правильно заваривать Дянь Хун
Этот красный китайский чай невероятно "дружелюбен" к европейскому стилю заваривания в обычном чайнике, но по-настоящему раскрывается в китайском методе проливов.
✔️Метод проливов
Прогрейте кипятком чайник или гайвань.
Используйте 5-7 грамм чая на 100-150 мл воды.
Воду лучше брать мягкую, прогретую до 90-95 °C. Крутой кипяток может сделать нежные почки излишне резкими.
Первый пролив сразу же слейте. Это промывка сырья, и пить ее не нужно.
Выдерживайте последующие проливы около 10-15 секунд, постепенно увеличивая время. Длительность экспозиции зависит от конкретного сорта, и лучше ее подбирать экспериментально, ориентируясь на раскрытие чая и собственные вкусовые предпочтения.
✔️Метод настаивания
Возьмите около 4-5 грамм чая на 500 мл воды температурой около 95 °C и настаивайте в течение 3-4 минут. За счет крупного юньнаньского листа чай не уйдет в резкую горечь, даже если вы его слегка передержите.
Сегодня Дянь Хун заслуженно делит чайный олимп Юньнани вместе со знаменитыми пуэрами. Его богатый вкусовой профиль, многообразие сортов, от плотных "хлебных" до нежнейших "цветочно-медовых", и неприхотливость в заваривании делают его идеальным кандидатом для знакомства с китайским красным чаем. Если вы еще не пробовали этот сорт, начните с классического китайского Дянь Хун, чтобы понять его эталонную базу, а затем отправляйтесь в путешествие по чистым золотым почкам. Приятных вам чаепитий и новых вкусовых открытий!
