✔️Японский чай – это, преимущественно, зеленый чай, обладающий своей яркой индивидуальностью, своими особенностями выращивания и обработки. Основными плантациями для культивирования чая в Японии служат район Удзи в префектуре Киото, подножие Фудзиямы, а также окрестности горных склонов на островах Хосю, Кюсю, Сикоку. Удзи считается колыбелью чайных традиций, где климат и туманы создают идеальные условия для высших сортов, таких как гёкуро и матча. Плантации у подножия Фудзиямы в префектуре Сидзуока дают почти половину всего объема чая в стране, славясь своим свежим "морским" ароматом. Японские зеленые чаи поражают своей самобытностью и непохожестью на другие чаи.
Появление культуры чаепития в Японии связывают с монахом Эйсаем, который, пребывая, в одном из монастырей Китая в 1187-1191 гг, позаимствовал оттуда традицию использовать при медитациях зеленый чай матча. Вернувшись на родину, Эйсай привез не только семена, но и философию чая как лекарства для души и тела. Со временем вкусы материка изменились. Постепенно в Китае производство матчи пошло на спад, в то время как в Японии чай матча лег в основу чайной церемонии, превратившись в искусство "Пути чая" (Тядо).
Секреты производства японского чая
Характерной чертой изготовления японского чая является обработка паром, в отличие от китайских чаев, которые прожаривают или запекают, чтоб остановить процессы ферментации. Именно воздействие влажного тепла (метод асамуси или фукамуси) позволяет сохранить в листе хлорофилл и витамины, придавая напитку изумрудный оттенок и характерный "морской" профиль. Чем длительнее паровая обработка, тем более хрупкими становятся чайные листья, сильнее крошатся, но соответственно и быстрее завариваются, давая более интенсивный цвет чайного настоя.
Дальнейшее просушивание чайных листьев осуществляется посредством обдувания потоком воздуха, в результате чего листья часто ломаются, приобретая своеобразный резаный вид. Собственно поэтому японский чай часто называют резаным чаем. Это не признак низкого качества, а технологическая особенность, позволяющая экстрагировать максимум полезных веществ за считанные секунды.
Также особенностью выращивания некоторых японских чаев является применение стадии затенения – накрывание чайных побегов циновками, защищающими от прямых солнечных лучей. За несколько недель до сбора плантации погружаются в темноту. Это приводит к замедлению их роста и накапливанию в чайных листьях большего количества аминокислот, что впоследствии придает сладость во вкусе и уменьшает горечь танинов.
Данный метод применяется при выращивании элитных сортов, в частности, такие чайные листья используются для изготовления чая матча, а также изысканного гёкуро (в переводе "жемчужная роса"). Благодаря тени чай приобретает уникальный вкус "умами", так называемый пятый вкус, который ценится гурманами по всему миру за его глубину и бархатистость.
Матча – изумрудное сокровище Японии
Матча (или маття) – это самый знаменитый японский чай, в котором листья зеленого чая, выращенного при соблюдении условий затенения, измельчены до состояния порошка. Отсюда и другое название матча – зеленый порошковый чай. Как упоминалось ранее, процесс создания данного чая начинается еще на плантации, когда за три-четыре недели до сбора урожая кусты укрывают от солнца. Это заставляет растение вырабатывать огромное количество хлорофилла и аминокислот, что делает вкус мягким, а цвет – невероятно ярким.
В японской культуре существует строгая иерархия сортов. Лучшие сорта чая матча премиального качества используют в японской чайной церемонии. Для этого отбираются только самые нежные листочки первого весеннего сбора, прошедшие стадию затенения. Если затененные листья скручивают в тонкие иглы, получается драгоценный листовой чай гёкуро, но если их бережно сушат в расправленном виде и полностью удаляют прожилки и стебли, получается сырье тэнтя (или тэнча). Именно из тэнтя путем медленного перетирания на гранитных жерновах рождается церемониальная матча, которой присущ глубокий изумрудный цвет, указывающий на свежесть и высокое содержание хлорофилла.
Приготовление чая матча – это медитативный процесс, требующий точности и специального инвентаря. В высших кругах чайного искусства церемониальный чай матча принято заваривать, используя метод койтя: 4 грамма матча, что соответствует 4 ложечкам тясаку, взбивают специальным венчиком (часен) с 50 мл воды температурой 80°С. Здесь не допускается образование пены, движения венчиком должны быть плавными. Получается густой тягучий напиток со сладковатым вкусом, напоминающий по консистенции растопленный шоколад.
Для повседневного чаепития или завершения трапезы существует также более слабый способ заваривания матча, так называемый усутя: 2 грамма или 2 ложечки тясаку перемешивают с 100 мл воды. В этом случае бамбуковым венчиком работают энергично, создавая на поверхности чая плотную, мелкопузырчатую пенку.
Уникальность матча заключается в том, что вы употребляете чайный лист целиком, а не просто его водный настой. Поскольку измельченные чайные листья, вместе с содержащимися в них витаминами, антиоксидантами и другими ценными веществами в процессе чаепития попадают в организм, матча – чрезвычайно полезный напиток. В одной чашке матча концентрация антиоксидантов (полифенолов и катехинов, таких как EGCG) в десятки раз выше, чем в обычном заварном зеленом чае. Многовековой опыт японских долгожителей только подтверждает, что матча – напиток, позволяющий укрепить здоровье и способствующий долголетию.
Генмайча – "рисовый чай" с характером попкорна
Еще одним необычным чаем из Японии является так называемый "рисовый чай". Генмайча – это самобытный японский напиток, в котором листья зеленого чая перемешены с зернышками коричневого риса. Чаще всего для основы берется чай банча или сенча, которые дополняются неочищенным рисом "генмай", предварительно обжаренным до золотистого цвета.
Корни этого напитка уходят в те времена, когда чай был предметом роскоши, доступным далеко не всем сословиям. Изначально генмайча возникла как "народный чай", ведь добавляя рис, пытались снизить цену дорогостоящего чая. Однако то, что начиналось как вынужденная экономия, со временем превратилось в уникальный кулинарный феномен, полюбившийся всем слоям общества за его особый насыщенный вкус.
Уникальность этого напитка заключается в его высокой питательности. Из-за обжаренного риса настой приобретает приятную плотность и согревающий эффект. Таким образом, генмайча получилась достаточно сытным напитком, которым можно не только утолить жажду, но и слегка перекусить, как супчиком. Возможно по этой причине генмайчу, в отличие от других чаев, иногда употребляют с солью.
Визуально генмайча выглядит очень празднично: ярко-зеленые иголочки чая соседствуют с коричневыми зернами риса, некоторые из которых при обжарке лопаются, обнажая белую сердцевину. Безусловно, столь необычный чай с ароматом попкорна, обязательно стоит попробовать. Помимо необычного вкуса, он содержит мало кофеина, что делает его прекрасным выбором для вечернего чаепития.
Сенча – самый популярный сорт Японии
И, пожалуй, самый распространенный из японских чаев – это сенча (или сэнтя), на долю которого приходится около 70% всего чая, который выращивают в Японии. Этот сорт чая можно встретить в любом уголке страны, от шумного Токио до тихих деревень в префектуре Сидзуока. В отличие от матча, сенча растет под открытым небом, не боясь солнечных лучей, и проходит традиционный для японских чаев этап паровой обработки. Чайные листья имеют форму плоских вытянутых полосок, которые иногда сравнивают с паучьими лапками. При заваривании эти "лапки" раскрываются, отдавая воде весь накопленный аромат.
Популярность этого сорта объясняется его удивительным балансом. Сенча привлекает своим легким травянистым вкусом с морскими нотками и мягким тонизирующим воздействием. В ее послевкусии можно уловить оттенки свежескошенной луговой травы и легкий йодистый шлейф, напоминающий о близости океана. В сочетании с неприхотливостью в заваривании сенчи это делает ее отличным выбором чая на каждый день.
Погружение в чайную культуру Японии – это всегда путешествие за рамки привычного вкуса. Уникальные технологии обработки паром и традиции затенения создали продукт, который невозможно спутать ни с чем другим. Японские чаи, со своей необычностью и непохожестью на другие чаи, однозначно заслуживают внимания.
